玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究 - 玉米科学杂志社投稿_期刊论文发表|版面费|电话|编辑部|论文发表- 玉米科学

一、来稿必须是作者独立取得的原创性学术研究成果，来稿的文字复制比（相似度或重复率）必须低于用稿标准，引用部分文字的要在参考文献中注明；署名和作者单位无误，未曾以任何形式用任何文种在国内外公开发表过；未一稿多投。二、来稿除文中特别加以标注和致谢之外，不侵犯任何版权或损害第三方的任何其他权利。如果20天后未收到本刊的录用通知，可自行处理(双方另有约定的除外)。三、来稿经审阅通过，编辑部会将修改意见反馈给您，您应在收到通知7天内提交修改稿。作者享有引用和复制该文的权利及著作权法的其它权利。四、一般来说，4500字（电脑WORD统计，图表另计）以下的文章，不能说清问题，很难保证学术质量，本刊恕不受理。五、论文格式及要素：标题、作者、工作单位全称(院系处室)、摘要、关键词、正文、注释、参考文献(遵从国家标准：GB\T7714-2005，点击查看参考文献格式示例)、作者简介(100字内)、联系方式(通信地址、邮编、电话、电子信箱)。六、处理流程：（1）通过电子邮件将稿件发到我刊唯一投稿信箱（2）我刊初审周期为2－3个工作日，请在投稿3天后查看您的邮箱，收阅我们的审稿回复或用稿通知；若30天内没有收到我们的回复，稿件可自行处理。（3）按用稿通知上的要求办理相关手续后，稿件将进入出版程序。（4）杂志出刊后，我们会按照您提供的地址免费奉寄样刊。七、凡向文教资料杂志社投稿者均被视为接受如下声明：（1）稿件必须是作者本人独立完成的，属原创作品（包括翻译），杜绝抄袭行为，严禁学术腐败现象，严格学术不端检测，如发现系抄袭作品并由此引起的一切责任均由作者本人承担，本刊不承担任何民事连带责任。（2）本刊发表的所有文章，除另有说明外，只代表作者本人的观点，不代表本刊观点。由此引发的任何纠纷和争议本刊不受任何牵连。（3）本刊拥有自主编辑权，但仅限于不违背作者原意的技术性调整。如必须进行重大改动的，编辑部有义务告知作者，或由作者授权编辑修改，或提出意见由作者自己修改。（4）作品在《文教资料》发表后，作者同意其电子版同时发布在文教资料杂志社官方网上。（5）作者同意将其拥有的对其论文的汇编权、翻译权、印刷版和电子版的复制权、网络传播权、发行权等权利在世界范围内无限期转让给《文教资料》杂志社。本刊在与国内外文献数据库或检索系统进行交流合作时，不再征询作者意见，并且不再支付稿酬。九、特别欢迎用电子文档投稿，或邮寄编辑部,勿邮寄私人，以免延误稿件处理时间。

玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究

作者:

关键词:

摘要：

better brewing characteristics. The results herein provided the scientific evidence for improvement of the nutrition and the processing characteristics of cereals. It may also help for exploration of new food ingredients and products by solid-state fermentation of edible fungi.

玉米是一种营养价值很高的粮食作物，含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素以及钙、镁、锌、铜等微量元素[1]，堪称“五谷之首”[2]，据统计，全球有1/3人口以玉米作为主食[3]，但是玉米中缺乏赖氨酸和色氨酸，营养结构不均衡，同时玉米中缺乏面筋蛋白，淀粉被蛋白质包裹，不易形成网络结构，导致玉米粉口感粗糙、黏弹性差、柔韧性差、不易形成面团、易失水龟裂，这极大限制了玉米粉的加工及应用[4-5]。为改善玉米营养及加工方面的缺陷，利用微生物发酵技术改良玉米粉品质的加工技术受到广泛关注。许梅等[6]利用4种不同的乳酸菌发酵玉米粉，使玉米粉的黏度、保水力、凝胶特性等加工特性得到改善；刘红艳等[7]利用双孢菇(Agaricusbisporus)固态发酵玉米，淀粉、总糖等大分子物质被降解，含量降低，氨基酸种类更丰富，蛋白质营养价值提高；REYES等[8]研究了米曲霉(Aspergillusoryzae)固态发酵对玉米粉物理化学性质的影响，随发酵时间延长，淀粉的理化性质发生了很大的变化。前人研究结果表明，经过微生物的发酵作用可以使淀粉颗粒变小，充分暴露，糊化温度和糊化时间均有一定提高。发酵改性玉米粉制作的玉米面团更加柔软，且弹性、内聚性、胶着性、延展性、拉伸耗能、拉伸阻力以及拉伸比等方面均有明显提高，使得发酵改性玉米面团具有更好的加工性能，更适合于加工成各类面制品[9]。然而，目前发酵玉米所用的菌种主要是酵母菌和乳酸菌，利用食用真菌进行玉米发酵鲜有研究。

猴头菌(Hericiumerinaceus)是一种药食两用真菌，富含多糖、低聚糖、萜类、甾体类等功能活性成分，具有良好的抗溃疡、抗炎、抗肿瘤、保肝护肝、降低血糖和血脂的作用[10]。有研究发现，猴头菌接种玉米固体培养基，可提高淀粉降解率，提高蛋白中赖氨酸和色氨酸含量，提升玉米的营养价值[11-12]。然而，未见菌粮营养及加工特性的系统研究。

因此，本实验以玉米为原料，研究经过猴头菌固体发酵后得到的玉米猴头菌菌粮，在营养成分，氨基酸评分、淀粉结构以及加工特性方面的变化，以期为食用菌发酵改良玉米淀粉技术的应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

1.1.1 实验材料

农大猴头Hericiumerinaceus,北京吉蕈园科技有限公司；黄玉米、郑单958，中国农业科学院种子公司。

1.1.2 实验试剂

马铃薯肉汤葡糖糖培养基(potato dextrose broth，PDB)，北京奥博星生物技术有限责任公司；浓盐酸、葡萄糖、KH2PO4、MgSO4·7H2O、浓H2SO4、乙醇、甲醇、苯酚、香草醛-冰乙酸、高氯酸、乙酸乙酯、乙醚等，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；淀粉试剂盒、直链淀粉试剂盒、支链淀粉试剂盒，北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

AB265-S十万分之一电子天平，瑞士梅特勒托利多公司；SKY-200B摇床，上海苏坤实业有限公司；DHP-9082电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；RS-FS1401研磨机,荣事达公司；Spark多功能微孔板检测仪，瑞士Tecan公司；DK-S22恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；MCR-301流变仪，奥地利Anton Paar有限公司；H2050R高速冷冻离心机，长沙高新技术产业开发区湘仪离心机仪器有限公司；DSC-Q200差示扫描量热仪，美国TA仪器公司；GZX-9076MBE鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.3 实验方法

1.3.1 菌粮制备

1.3.1.1 菌种活化

称取35 g PDB培养基于锥形瓶中，加入1 000 mL蒸馏水，充分搅拌使其完全溶解，用4 mol/L的HCl滴定至pH为4.5，121 ℃高压灭菌30 min，冷却至室温备用。在无菌条件下，用接种环从斜面菌种上轻轻刮取1～2环，接种到液体培养基中，并摇晃均匀。在25 ℃下，140 r/min摇床培养3～4 d。

1.3.1.2 玉米固体培养基的制备

将玉米清洗干净，沸水浸泡2 h，加入质量分数为3%的葡萄糖，0.2%的MgSO4·7H2O，0.1%的KH2PO4，30%去离子水。121 ℃高压灭菌2 h，冷却至室温。

1.3.1.3 固态接种

在超净工作台中，用移液枪吸取的活化菌种，按5%～10%的接种量接种到固体培养基上，并搅拌均匀，放入恒温培养箱中25 ℃培养。

文章来源：《玉米科学》网址: http://www.ymkxzz.cn/qikandaodu/2021/0119/682.html