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玉米坏成这样还能吃？

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感染了玉米黑粉菌的玉米 | 图源：Wikipedia

撰文 | Mirror

看到这样的玉米，你的第一反应一定是：这玉米坏了，该扔了。

你不知道自己扔掉的可是被誉为“墨西哥松露”的特殊食材。

这东西竟然能吃？

小问号你是否有很多的朋友

没错，虽然它长得像发霉食物般令人嫌弃，但却别具一番风味。

不过你的判断也没错，玉米本身确实坏了，只是这次的“幕后黑手”不是那种让食物腐败的霉菌，而是一种名为玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的真菌，它让玉米得了黑粉病（黑穗病）。

玉米黑粉菌在实验室中单独培养时以类似酵母菌的小孢子（sporidium）形式存在。

显微镜下的玉米黑粉菌小孢子 | 图源：Wikipedia

而在玉米上，小孢子会融合到一起，然后长出菌丝入侵植物到体内。它们一般从玉米花的子房下手，刺激玉米穗结出一个个膨大的瘤子，即菌瘿，新的孢子就在其中孕育。

黑粉菌感染玉米的过程 | 图源：Leckat seeds

这么说你可能更没胃口了，你可以把它当成从玉米里长出来的“蘑菇”，它也被俗称为“玉米蘑菇”，是一种食用真菌，对玉米有害，但人吃了没事。

平常一见真菌就问能不能吃的你们，这下怎么怂了？ | 图源：eattheweeds

玉米黑粉菌分布广泛，但在大多数国家，包括我国都是看作病害来防治，懂得吃的人不多。

而在墨西哥，玉米黑粉菌很受欢迎，是他们日常食谱的一部分，经常夹在墨西哥夹饼（taco）里吃，夹饼是玉米面做的，就算被吃了也要一起，玉米“黑粉”实至名归。

玉米黑粉菌馅儿的墨西哥夹饼，真 “黑暗料理” | 图源：Wikipedia、Hexodus

对于墨西哥农民来说，损失玉米，得了黑粉菌，在市场上可以卖出更高的价钱。

过去，很多国家的农民和我们一样，觉得这玩意儿糟蹋玉米，见一个除一个，最多做青贮喂牲口。后来一些国家开始看到玉米黑粉菌的价值，甚至鼓励农民引入。

1989年，美国詹姆斯·比尔德基金会为了推广玉米黑粉菌专门办了个餐会，还给它起了个倍儿有面子的名字——“墨西哥松露”，为它打开了通向高级餐厅的大门。

真正的松露可比“墨西哥松露”贵得多 | 图源：Wikipedia

随着人们对这种“猎奇”食材需求的增加，上世纪90年代，美国农业部（USDA）批准宾夕法尼亚州和佛罗里达州的农民引入玉米黑粉菌，主动让玉米染上黑粉病。

玉米：你们考虑过我的感受吗？

接下来就要回答你们最关心的问题：“墨西哥松露”究竟是什么味道？真的值得牺牲香甜的玉米吗？

据说（因为小编也没吃过╮(╯▽╰)╭），鲜嫩的玉米黑粉菌有股甜味，还带有泥土芳香，口感像蘑菇，油煎过后，可以与松露相媲美。

市场上售卖的“玉米蘑菇”

玉米黑粉菌的独特风味来自一种内酯（sotolon）、香草醛、真菌多糖、葡萄糖等等。它还富含人体无法合成的必需氨基酸——赖氨酸，以及有降胆固醇效果的β-葡聚糖。蛋白质含量不仅高于玉米，还高于大多数食用菌。

玉米黑粉菌得趁菌瘿幼嫩时采摘，玉米被感染后2~3周就该摘下。一旦成熟，菌瘿就会变干裂开，其中填满密密麻麻的粉末状、黑褐色孢子，风雨一来，便四处飘散，感染其他玉米。

菌瘿：“我裂开了” | 图源：Wikipedia

显微镜下的玉米黑粉菌孢子| 图源：Collections

馋玉米的不只有人类和玉米黑粉菌，无处不在的病菌都在觊觎它的美味，植物也不会就这么任菌宰割，它们有自己的防御方式。在感染部位，植物会通过“呼吸爆发”（又称“氧爆发”），大量增加细胞中的活性氧类物质，利用氧化反应攻击病菌。

植物大战病菌

但玉米黑粉菌能见招拆招，科学家发现它们有自己的应激方式抵御免疫系统的进攻，就算中招，还有完善的DNA修复机制

文章来源：《玉米科学》网址: http://www.ymkxzz.cn/zonghexinwen/2020/1110/586.html